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  • 秋好月圆(下)月饼篇‧中秋月饼庆团园‧馅料变迁真味依然

    2020-07-27
    秋好月圆(下)月饼篇‧中秋月饼庆团园‧馅料变迁真味依然月饼是中秋团圆、喜庆的象徵,每当中秋节来临,各大茶楼、酒店和商家都纷纷推出月饼以吸引顾客的青睐,分一杯羹。随着时代的进步,月饼的口味已注入新元素,而今月饼不但注重味道同时也强调卫生与健康;至于月饼口味也从传统口味例如莲蓉、豆沙、金腿演变到现今的咖啡、芝士、榴槤,甚至咖哩、咸香、火龙果、大菜糕、提拉米苏,而这一点亦可称得上是大马月饼的特色。吉隆坡万丽酒店(Renaissance Hotel)满福楼点心师傅蔡知谚15岁开始做月饼,如今约有30年的月饼製作经验,提到大马月饼多元口味的特色,蔡师傅深表认同及讚扬月饼师傅的创意精神,惟他希望无论怎幺变,月饼师傅还是须以传统月饼为根基,如此一来才保住传统不令变质。月饼在中秋节前夕生意滔滔,访问这一天,蔡知谚师傅就已经做了大约600个月饼,对我来说是够累的。蔡师傅13岁入行,15岁开始製作月饼,当时在传统饼家当学徒,以最古老最传统的方式生产月饼,每一个月饼都可称得上是手工精心捏製出来的,个个都落足心思,无花无假。“15岁做月饼的时候还没有机器化,样样都得亲力亲为。而现在大部份月饼都靠机器或半机器生产,省下不少工夫。无论如何,如果说到口感和味道,当然还是手工月饼最吸引人。”月饼只有传统二字30年前的月饼口味就只有传统二个字。“以前月饼口味不多,来来去去不外是金腿、五仁、豆沙、绿豆,当然还有月光饼、花篮饼、公仔饼和猪笼饼。那时的月饼包装更是简单不过,都是‘一筒一筒’包装的,外加印上金色字体的红纸,这样就成了。”当蔡师傅17、18岁时,单黄莲蓉才新鲜上市,月饼口味算是比较丰富一些些。30年前的吉隆坡茨厂街一带可说是月饼天堂,因为当年的大酒家包括成记、玉壶轩、锦纶泰,还有凤凰饼家都集中在这里,根据蔡师傅的说法,每当中秋佳节来临之际,茨厂街就会连续几个星期传来“砰砰碰碰”的声响,这声音到底是甚幺声音,原来正是生产月饼时,将月饼从模子里敲打出来的砰砰声。“整条街吵得很啊。最可怜是住在酒楼楼上的住客,晚晚没得好睡,因为楼下茶楼总是每天24小时砰砰碰碰敲月饼,这幺吵,怎幺睡得着?”“那时晚晚都听到楼上住客传来的叫骂声,骂甚幺?吵到不能睡啊,哪有不骂的道理。哈哈哈。”往事只能回味岁月不留人,往事只能回味,如今茨厂街只锁上蔡师傅的回忆,想要再次听到那砰砰碰碰的声音,已经是不可能的事了。30年前,月饼都是以纯手工生产,从磨馅到烘焙出炉,都靠师傅的完美手工和求好精神,而蔡师傅也是在那个时候,习得一身好功夫。“现在虽然是在酒店工作,但我们还是强调以手工生产月饼。原因很简单,手工饼的专有特色是机器所无法取代的。手工月饼的饼香和口感,以及吃起来不腻、不干燥渴喉的感觉,是机器做不来的。”就举酒店的班兰上海月饼来说好了,每一次只能一盘一盘的细心烘烤,火势调得慢,把饼皮的香和脆都烘出来了,咬一口,的确被上海月饼的酥脆饼皮给吸引过去,再加上班兰莲蓉和咸蛋黄的搭配,只觉口感丰富味道香郁。“由于手工生产,因此产量不多,同时由于没有防腐剂,做多少卖多少,如此一来月饼就新鲜,吃起来感觉就不一样。”顾及市场需求口味多元化随着时代的演变,人们对吃的要求越来越高,也因此多元化口味的月饼应运而生,形成大马月饼的一大特色。“讲到月饼的多元化口味,我认为是和小朋友息息相关的。就我本身而言,某天我把传统口味的月饼带回家,小孩看了说‘又是这些月饼’,然后不吃。而为了吸引小朋友吃月饼,家长就会对月饼的口味有所要求,而师傅们当然也要顾及市场需求,因此惟有不断动脑筋,年年都想出新口味月饼来吸引顾客。”于是,市面上的月饼口味愈加丰富,从巧克力味、咖啡味、芒果味、芝士味,榴槤味,甚至到后期的咖哩口味、咸香口味、火龙果口味、提拉米苏口味、都纷纷上市,成为城中一时的话题。其实月饼的多元化口味,对月饼师傅而言是一项艰巨的考验,师傅既要创新,又要创新到恰到好处,不能过火,同时也要配合到月饼的整体口味和特色,以及符合市场需求,单这几点,就一点也不简单。薄荷口味有故事蔡师傅曾经研创出薄荷口味月饼,深受欢迎。而原来在创新背后的故事,竟然是从孩子给他一片含薄荷味的香口胶开始,“孩子递给我一片含薄荷味的香口胶,嚼着嚼着,突然联想到做成月饼也不错,薄荷月饼就这样诞生了。”今年独创的香槟葡萄干月饼,亦是蔡师傅在享受着香槟美酒时,衍生出来的想法,结果一试效果出奇的好,最后也就敲定了。蔡师傅表示,每一个国家的月饼都有着不同的特色,他曾经嚐试过中国月饼,结果是甜酸苦辣融于一口,咬下时发现馅料竟然包含鸡肉,“味道说多怪就有多怪,我只浅嚐一口就放弃了,听说中国月饼还有牛肉或羊肉馅料呢,我相信本地人就不能接受。”至于台湾出产的月饼,大部份以花卉或水果入馅,颇具特色;至于香港和其他东南亚区国家如越南、泰国、印尼等等,则还是以传统口味为主。随时代不同改变除了月饼的製作方式由手工演变成机器导向,口味由传统到五花八门,对月饼甚有研究的蔡师傅也认为,月饼的重量也应时代不同而越变越精緻。“以前月饼一斤有4个,一个大约是150克。后来因为双黄莲蓉的面世,月饼的重量变成200克一个,我们称为‘加头’,我记得18岁时做的月饼就是全部大大个的,每个足5两重,连个模型都重过人。”从2000年开始,月饼的重量又有变小的趋势,而迷你月饼现今更是流行。“现在的家庭大部份都是小家庭,如果月饼做得太大个,切一个两个人吃不完,放冰柜又不新鲜,而且现在人都喜欢嚐试不同口味的月饼,因此迷你月饼正合他们的意,迷你月饼每个约2两即80克重,吃完一种口味可以嚐试另一种口味,不浪费又可以多试。”制作月饼蔡师傅教路Renaissance Hotel推出的手工月饼深受欢迎,而当中又以香槟葡萄干白莲月最具特色,这是蔡知谚师傅的得意作品;冰皮月饼製作起来一点也不简单,尤其是馅料方面更是精心调製,绝不马虎。蔡师傅现身说法,亲自教你做冰皮月饼:冰皮做法:清水:250ml糖粉:200g糕粉:140g白奶油:40g1.将糖粉、糕粉及清水混合起来;色素方面採用红灯笼椒未调出来的红色素,既天然又能提昇冰皮的口感。2.加入白奶油,搓至均匀。3.每一份冰皮捏出约10g的重量,备用。月饼做法:白莲蓉:50g葡萄干:1g香槟巧克力:5颗1.白莲蓉加入少许葡萄干,搓至均匀。2.每一份白莲蓉捏出约10g的重量,备用。3.将香槟巧克力包在白莲蓉内,搓圆。4.将白莲蓉馅包在已经杆开的冰皮内,搓圆。5.置入模型中,压平后敲出即可。中秋月饼解码传说,元朝末年,中原汉人不甘受其统治,爱国之士纷纷抗元。蒙古人为了怕汉人造反,不准民间私藏兵器,汉人虽想起兵反抗,但苦于无法传递消息。朱元璋起兵抗元,屡为元兵所败,军师刘伯温想出一妙计,说是今年要有冬瘟,除非家家户户都在中秋节买月饼来吃,才能避免,于是人民争先恐后购买月饼来吃。回到家中,咬开月饼,发觉里面藏着一张纸条,上面写着:“八月十五灭鞑子”,于是众人纷纷起义反抗统治者,将元朝推翻了。以后,大家为了纪念汉人推翻蒙古人的统治,于是在每年的八月十五日这天,都要吃月饼。据说,中秋节吃月饼的习俗就这样流传下来。另一说法,月饼真正与中秋节有联繫是在明代,当时北京城巿裏出现了一种以果做馅的月饼,而人们会在中秋节自己製作月饼,用于自食和赠予良朋亲友,以表达团圆和祝贺之意。关于中秋节吃月饼的由来,有不同的说法,另有一种说法是:唐朝时,太宗李世民为征讨北方突厥,平定其屡次的侵犯,令手下大将李靖亲自率部出征,转战边塞,结果屡建奇功。八月十五这天凯旋归京。为了庆祝胜利,京都长安城内外鸣炮奏乐,军民狂欢通宵。当时有个到长安通商的吐蕃人,特地向皇上献圆饼祝捷。太宗李世民大喜,接过装潢华丽的饼盒,取出彩色圆饼,指着悬挂天空的明月说道:“应将胡饼邀蟾蜍(即月亮)。”随后,将圆饼分给了文武百官。从此,中秋节吃月饼的习俗便流传了下来。/副刊‧报导:高宝丽‧2008.09.10


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